マカロン・パリジェンヌ
＜マカロン生地16個＞
卵白 50ｇ
グラニュー糖 15ｇ
乾燥卵白 3ｇ
アーモンドパウダー 60ｇ
粉砂糖 100ｇ
色粉 適量
抹茶 2ｇ
※色粉の代わりにフルーツの粉を使用してもよい
＜イタリアメレンゲベースのバタークリーム＞
バター 120ｇ
水 30ｇ
グラニュー糖 100ｇ
卵白 50ｇ
●桜のクリーム
バタークリーム 60ｇ
桜の塩漬け 4ｇ
●ユズクリーム
バタークリーム 60ｇ
ユズ果汁 5ｇ
ユズジャム 20ｇ
●抹茶クリーム
バタークリーム 60ｇ
抹茶 2.5ｇ
＜マカロン生地＞
①ボウルに卵白を入れホイッパーで泡立てる。ボリュームがでてきたら、グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜたものを3回に分けて入れ、しっかりと角が立つまで泡立てる。（色粉や抹茶を入れ好みの色にする）
②①のメレンゲにアーモンドパウダー、粉砂糖をふるって入れ、ゴムベラで、すくいながら混ぜる。その後、さらにマカロナージュする。さらに混ぜて気泡をつぶしコシのない状態にする。詳しくはポイントを参照。
③マカロナージュした②の生地を絞り袋に入れて2cmの丸い円を絞りだす。そのまま1時間程置き表面を乾燥させる。
④オーブン180度で5分焼く、表面が固まりピエがでる。170度にして5分焼く。網の上に乗せて冷ます。
＜イタリアンメレンゲのバタークリーム＞
①バターをポマード状に軟らかくしておく。
②イタリアンメレンゲを作る。（ハンドミキサーかキッチンエイドを使用）卵白をボウルにいれ泡立てる（ボリュームがでてしっかりとしたメレンゲになるまで）鍋に水とグラニュー糖をいれて、火にかけ118度まで煮詰める。熱いシロップを卵白に注ぎいれながら卵白を泡立てメレンゲをつくる。粗熱がとれ、もったりとボリュームがでたら①のバターを少しずつ加え艶がでるまでハンドミキサーで混ぜ続ける。
③バタークリームを各60ｇとり、それぞれの味（材料）を加えて、好みの味に仕上げる｡
＜組み立て＞
①マカロン生地にバタークリームをぬり、サンドする。冷蔵庫でクリームをしめる。
＜ポイント！＞
マカロナージュとは、しっかり泡だてた卵白の気泡の一部をつぶして液状に戻すこと。2段階に分けて混ぜながらつぶす。
第一段階＝メレンゲと粉類が均等に混ざるようにゴムベラを使いすくいながら混ぜる。
第二段階＝生地をボウルの側面に押しつけて生地を返す。を２～３回くりかえし、ゴムベラですくって生地の状態をチェックする。つやがでて、もったりとしているがゆっくりとりぼん状に落ちる程度まで混ぜる。
マカロナージュしすぎるとふくらみが弱く、ひび割れる。足りないと気泡が膨張して乾いた食感、でこぼこでつやが出ないので注意してください。
