ライフロゴ

花の魅力が満載の月刊誌『FLOWER DESIGN Life』。
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2016年3月号の内容を一部紹介

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2016年3月号 「TABLE with flowers」のレシピ

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マカロン・パリジェンヌ

<マカロン生地16個>
卵白        50g
グラニュー糖    15g
乾燥卵白      3g
アーモンドパウダー 60g
粉砂糖      100g
色粉       適量
抹茶       2g
※色粉の代わりにフルーツの粉を使用してもよい

<イタリアメレンゲベースのバタークリーム>
バター     120g
水       30g
グラニュー糖  100g
卵白      50g

●桜のクリーム 
バタークリーム 60g
桜の塩漬け  4g

●ユズクリーム 
バタークリーム 60g
ユズ果汁     5g
ユズジャム   20g

●抹茶クリーム バタークリーム 60g
抹茶      2.5g

<マカロン生地>
①ボウルに卵白を入れホイッパーで泡立てる。ボリュームがでてきたら、グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜたものを3回に分けて入れ、しっかりと角が立つまで泡立てる。(色粉や抹茶を入れ好みの色にする)
②①のメレンゲにアーモンドパウダー、粉砂糖をふるって入れ、ゴムベラで、すくいながら混ぜる。その後、さらにマカロナージュする。さらに混ぜて気泡をつぶしコシのない状態にする。詳しくはポイントを参照。
③マカロナージュした②の生地を絞り袋に入れて2cmの丸い円を絞りだす。そのまま1時間程置き表面を乾燥させる。
④オーブン180度で5分焼く、表面が固まりピエがでる。170度にして5分焼く。網の上に乗せて冷ます。

<イタリアンメレンゲのバタークリーム>
①バターをポマード状に軟らかくしておく。
②イタリアンメレンゲを作る。(ハンドミキサーかキッチンエイドを使用)卵白をボウルにいれ泡立てる(ボリュームがでてしっかりとしたメレンゲになるまで)鍋に水とグラニュー糖をいれて、火にかけ118度まで煮詰める。熱いシロップを卵白に注ぎいれながら卵白を泡立てメレンゲをつくる。粗熱がとれ、もったりとボリュームがでたら①のバターを少しずつ加え艶がでるまでハンドミキサーで混ぜ続ける。
③バタークリームを各60gとり、それぞれの味(材料)を加えて、好みの味に仕上げる。

<組み立て>
①マカロン生地にバタークリームをぬり、サンドする。冷蔵庫でクリームをしめる。

<ポイント!>
マカロナージュとは、しっかり泡だてた卵白の気泡の一部をつぶして液状に戻すこと。2段階に分けて混ぜながらつぶす。
第一段階=メレンゲと粉類が均等に混ざるようにゴムベラを使いすくいながら混ぜる。
第二段階=生地をボウルの側面に押しつけて生地を返す。を2~3回くりかえし、ゴムベラですくって生地の状態をチェックする。つやがでて、もったりとしているがゆっくりとりぼん状に落ちる程度まで混ぜる。

マカロナージュしすぎるとふくらみが弱く、ひび割れる。足りないと気泡が膨張して乾いた食感、でこぼこでつやが出ないので注意してください。

レシピ提供者のご案内

立松結花里さん立松結花里さん
食と花をコラボレーションした教室「遊結花」主宰。
マミフラワーデザインスクール本部講師。
「白神こだま酵母パン」主宰。杉田梅の加工、料理教室の主宰。
http://yuyuka.jp/
川崎千香子さん川崎千香子さん
2004年 コルドンブルー グランデプロム取得
2005年 マミフラワーデザインスクール講師資格取得
お菓子教室 sweet’s club 主宰(TEL:03-5709-2488)